Hoe wordt alcoholvrij bier gemaakt?

Alcoholvrij bier is niet zomaar "bier zonder het alcohol-ingrediënt" — er zit geen knop die brouwers omzetten om alcohol over te slaan. Bier wordt eerst op de normale manier gebrouwen, mét alcohol, en die alcohol wordt er daarna weer uitgehaald (of het gistingsproces wordt bewust een halt toegeroepen voordat er veel alcohol ontstaat). Welke van die twee routes een brouwer kiest, bepaalt grotendeels waarom het ene alcoholvrije biertje dichter bij "gewoon" bier smaakt dan het andere.

Route 1: eerst brouwen, dan de alcohol eruit

De meeste grote merken kiezen ervoor om een volwaardig bier te brouwen en de alcohol er pas achteraf uit te verwijderen. Dat kan op twee manieren:

Vacuümdistillatie maakt gebruik van een simpel natuurkundig trucje: onder normale luchtdruk kookt alcohol bij 78°C, maar in een vacuüm daalt dat kookpunt tot soms wel 30°C. Bij die lage temperatuur verdampt de alcohol al, terwijl de aromatische stoffen die voor de smaak zorgen grotendeels intact blijven — bij een normale kooktemperatuur van 78°C zouden die juist verloren gaan. Dit is de reden dat vacuümgedistilleerd bier vaak dichter bij het origineel smaakt dan andere methodes.

Omgekeerde osmose werkt zonder verhitten. Het bier wordt onder hoge druk door een membraan met minuscule poriën geperst, fijn genoeg om alleen water en alcohol door te laten. Wat achterblijft is een geconcentreerd mengsel van smaakstoffen, eiwitten en kleurstoffen. Dat concentraat wordt vervolgens weer aangevuld met water (zonder de alcohol) tot het weer op bier-sterkte is. Omdat er niet verhit wordt, blijven bepaalde delicate aroma's beter behouden dan bij distillatie — het proces is wel duurder en trager.

Route 2: de gisting nooit ver laten komen

In plaats van alcohol achteraf te verwijderen, kan een brouwer het gistingsproces ook vroegtijdig stopzetten — voordat de gist genoeg tijd heeft gehad om suikers om te zetten in alcohol. Dit wordt vaak gebruikt voor bieren met een heel laag percentage (rond de 0,1-0,3%), maar is lastiger te sturen naar precies 0,0%.

Een variant hierop is het gebruik van speciale, "luie" giststammen (zogeheten maltose-negatieve gisten) die simpelweg niet in staat zijn om maltose — de meest voorkomende suiker in bierwort — om te zetten in alcohol. Dit bier heeft dus eigenlijk nooit substantieel alcohol bevat, in plaats van dat het er later uitgehaald is.

Waarom smaakt het ene alcoholvrije bier beter dan het andere?

Alcohol is geen neutrale vloeistof: het draagt aroma's, geeft body en een bepaald "mondgevoel". Elke methode om het te verwijderen kost dus onvermijdelijk iets van die volheid — het verschil zit in hóéveel, en welk deel. Vacuümdistillatie behoudt doorgaans meer van de volle smaak dan gestopte gisting, wat verklaart waarom sommige 0,0%-pilsners (zoals Heineken 0.0, dat expliciet deze aanpak beschrijft — zie onze Heineken 0.0-review) dichter bij het origineel aanvoelen dan bieren die simpelweg vroeg zijn afgekapt.

Dat betekent niet dat de ene methode per definitie beter is — een speciaalbier met veel hopkarakter, zoals een IPA, kan prima overeind blijven na omgekeerde osmose, terwijl een subtielere pils daar juist gevoeliger voor is. Het is dus vooral een kwestie van welke techniek bij welk biertype past, niet een universele ranglijst.

Wat betekent dit voor jou als koper?

Op het etiket staat zelden welke methode gebruikt is, dus je proeft het verschil eerder dan dat je het leest. Vind je een bepaald alcoholvrij biertje te "waterig" of te ver van het origineel afliggen, dan is dat vaak een kwestie van methode en biertype, niet per se kwaliteit van het merk. Benieuwd hoe verschillende merken dit in de praktijk aanpakken? Bekijk onze vergelijking van alcoholvrij bier, waar we per product het smaakprofiel en voor wie het geschikt is op een rij zetten.

Benieuwd hoe dat heel anders werkt bij gedistilleerde dranken? Lees ook hoe alcoholvrije gin wordt gemaakt — daar is alcohol niet iets om te verwijderen, maar juist het middel waarmee de smaak er in de eerste plaats in komt.

Bronnen: Hellobier, Belgian Contract Brewery.